Das Fiakergulasch – eine Wiener Delikatesse zum selber machen!

Einleitung

Fiakergulasch gehört zu den traditionellen Gerichten der Wiener Küche und ist ein echter Klassiker mit Geschichte. Ursprünglich war das Gulasch als „Arme-Leute-Essen“ bekannt, doch es erlangte bald Kultstatus, besonders durch die Wiener Fiaker – die Kutscher der Stadt. Diese kräftigende Mahlzeit mit saftigen Fleischstücken, aromatischen Zwiebeln und einer würzigen Soße ist genau das Richtige, wenn du dir ein herzhaftes, sättigendes Gericht wünschst.

Im Folgenden erfährst du, wie du ein echtes Fiakergulasch zubereitest, welche Varianten es gibt und wie du mit wenigen Kniffen das beste Gulasch zauberst.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für das Fiakergulasch:

• 800 g Rindfleisch (am besten Wadschinken oder Schulter)
• 3 bis 4 große Zwiebeln
• 3 EL Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz oder Öl)
• 3 EL Paprikapulver (edelsüß)
• 2 EL Tomatenmark
• 2 bis 3 Knoblauchzehen
• 1 TL Kümmel (ganz)
• 1 TL Majoran
• 1 TL Essig (Weinessig oder Apfelessig)
• 1 Lorbeerblatt
• 500 ml Rinderbrühe
• Salz und Pfeffer

Für die Garnitur und Beilagen:

• 4 Spiegeleier
• 4 Essiggurken
• 4 Frankfurter oder Wiener Würstchen
• 4 Scheiben Speck
• Gekochte Kartoffeln oder Serviettenknödel

Geschichte und Herkunft des Fiakergulaschs

Das Fiakergulasch hat seinen Namen von den Fiakern, den Wiener Kutschern, die das Gericht einst als stärkende Mahlzeit zwischen ihren Fahrten aßen. Da Fiaker oft bei Wind und Wetter unterwegs waren, brauchten sie etwas Wärmendes und Kräftiges, das Energie lieferte und gut sättigte – so entstand das Fiakergulasch als Variante des traditionellen Wiener Gulaschs. Anders als das Ungarische Gulasch, das mehr Suppencharakter hat, ist das Wiener Fiakergulasch eine dickere, reichhaltigere Speise mit intensiver Paprika- und Zwiebelnote.

Ein unverwechselbares Merkmal des Fiakergulaschs ist seine spezielle Garnitur: Würstchen, Spiegelei, Essiggurken und Speck – Zutaten, die das Gericht besonders sättigend machen und ihm seinen typischen Wiener Charme verleihen.

Zubereitung

Schritt 1: Zwiebeln anbraten

1. Schäle die Zwiebeln und schneide sie in feine Würfel.
2. Erhitze das Schweineschmalz in einem großen Topf bei mittlerer Hitze.
3. Gib die Zwiebeln hinzu und brate sie langsam an, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben. Das kann bis zu 20 Minuten dauern – wichtig ist, dass die Zwiebeln eine karamellisierte Basis für die Soße bilden.

Schritt 2: Gewürze und Fleisch hinzufügen

1. Fügen Sie das Paprikapulver hinzu und rösten Sie es kurz mit, aber achten Sie darauf, dass es nicht verbrennt, da das Paprikapulver sonst bitter wird.
2. Gib das Tomatenmark, den gehackten Knoblauch, den Kümmel, Majoran und das Lorbeerblatt hinzu.
3. Lösche die Mischung mit einem Schuss Essig ab und rühre sie gut um. Der Essig sorgt für eine leichte Säure, die die Aromen intensiviert und das Gulasch besonders würzig macht.

Schritt 3: Fleisch anbraten und ablöschen

1. Schneide das Rindfleisch in mundgerechte Stücke und gib es zu den Zwiebeln und Gewürzen in den Topf.
2. Brate das Fleisch bei mittlerer Hitze rundherum an, bis es leicht gebräunt ist.
3. Gieße nach und nach die Rinderbrühe hinzu und lasse alles aufkochen.

Schritt 4: Das Gulasch schmoren lassen

1. Decke den Topf ab und lasse das Fiakergulasch bei niedriger bis mittlerer Hitze mindestens 1,5 bis 2 Stunden schmoren.
2. Rühre gelegentlich um und kontrolliere, ob das Fleisch zart wird und die Soße gleichmäßig eingekocht ist. Falls nötig, etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Fiakergulasch-Garnitur und Beilagen

Das Besondere am Fiakergulasch ist seine charakteristische Garnitur, die dem Gericht das gewisse Etwas verleiht:

1. Spiegeleier: Brate vier Spiegeleier in einer Pfanne und lege jeweils ein Ei auf jede Portion Gulasch.
2. Frankfurter Würstchen: Koche die Würstchen kurz in heißem Wasser und lege sie auf das Gulasch.
3. Speckscheiben: Brate die Speckscheiben knusprig an und serviere sie als zusätzliche Garnitur.
4. Essiggurken: Schneide die Essiggurken in Hälften oder Scheiben und lege sie zur Dekoration auf den Teller.

Beilagen: Traditionell wird Fiakergulasch mit gekochten Kartoffeln oder Serviettenknödeln serviert. Beide Beilagen sind ideal, um die dicke Soße aufzunehmen und perfekt mit den kräftigen Aromen des Gulaschs zu harmonieren.

Varianten des Fiakergulaschs

Wie bei vielen traditionellen Gerichten gibt es auch beim Fiakergulasch verschiedene Varianten:

1. Vegetarisches Fiakergulasch: Für eine fleischfreie Variante kannst du das Rindfleisch durch Pilze wie Champignons oder Austernpilze ersetzen. Die Kürzung bleibt identisch, und du erhältst ein würziges, herzhaftes Gericht.
2. Fiakergulasch mit Schweinefleisch: Manche Rezepte ersetzen das Rindfleisch durch Schweinefleisch. Diese Variante ist etwas fettiger, aber genauso lecker. Ideal sind auch hier Schulter- oder Bauchfleisch.
3. Pikante Variante: Für mehr Schärfe kannst du Chilischoten oder scharfes Paprikapulver hinzufügen. In Wien gibt es einige Lokale, die das Gulasch mit einem Hauch Cayennepfeffer verfeinern.
4. Sauerrahm-Variante: Einige Gulasch-Liebhaber rühren kurz vor dem Servieren einen Esslöffel Sauerrahm in die Soße ein. Das verleiht dem Gulasch eine leichte Cremigkeit und mildert die Säure.

Tipps für das perfekte Fiakergulasch

• Zwiebeln und Fleisch im richtigen Verhältnis: Ein gutes Gulasch lebt von der richtigen Menge Zwiebeln. Die Faustregel lautet: Für 1 kg Fleisch mindestens 500 g Zwiebeln verwenden.
• Langsames Schmoren: Gulasch wird besser, je länger es schmort. Planen Sie mindestens 2 Stunden ein, damit das Fleisch zart und die Soße intensiv wird.
• Kein Wasser verwenden: Setze auf Brühe statt Wasser – das bringt mehr Geschmack in die Soße und sorgt für die typische Gulasch-Konsistenz.
• Paprikapulver mit Vorsicht behandeln: Röstest du das Paprikapulver zu lange, kann es bitter werden. Rühre es deshalb nur kurz unter und lösche sofort ab.

Serviervorschläge und passende Getränke

Fiakergulasch wird oft mit einem Stück frischem Bauernbrot oder einem kräftigen Krustenbrot serviert. Für den traditionellen Wiener Genuss bietet sich ein Glas Wiener Lager oder ein kräftiges dunkles Bier als Begleitung an. Wer lieber Wein trinkt, greift zu einem kräftigen Rotwein wie Zweigelt oder Blaufränkisch.

Abschließende Worte

Fiakergulasch ist nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch eine Zeitreise in das alte Wien. Ursprünglich als Essen der Fiaker-Kutscher gedacht, hat es sich seinen Platz als Klassiker der Wiener Küche verdient. Ob du es in der klassischen Variante, vegetarisch oder mit einer pikanten Note servierst – Fiakergulasch bringt den unverwechselbaren österreichischen Geschmacks auf deinen Tisch.

Foto: Pixabay.com/ Rita E