Pumpernickel – das kräftige Roggenbrot aus Westfalen

Pumpernickel ist ein Brot mit Tradition. Sein intensiver Geschmack und die saftige, dichte Konsistenz machen es zu einem einzigartigen Genuss, der vor allem in Westfalen tief verwurzelt ist. Das dunkle Roggenbrot hat sich in den letzten Jahrhunderten weit über die Region verbreitet und gilt heute als kulinarische Spezialität. Seine Herstellung erfordert etwas Geduld, aber der Aufwand lohnt sich: Das Brot ist nahrstoffreich, vielseitig und hält sich lange frisch. In diesem Artikel erfährst du, wie du das Pumpernickel-Brot selbst zubereiten kannst, bei welchen Anlässen es besonders gut passt, welche Varianten es in Deutschland gibt und wo du die besten Zutaten findest.

Die Zubereitung von Pumpernickel-Brot – Ein rustikales Rezept

Pumpernickel wird traditionell aus Roggenschrot, Wasser und Salz hergestellt und enthält keine Hefe oder Sauerteig. Der Teig wird lange gebacken, wodurch das Brot seine typische dunkle Farbe und den leicht süßlichen Geschmack erhält. Geduld und eine schonende Zubereitung sind der Schlüssel zu einem authentischen Pumpernickel.

Zutaten für Pumpernickel-Brot

Für ein Brot von etwa 1 kg benötigst du:

• 500 g Roggenschrot (mittel bis grob)
• 250 g Roggenvollkornmehl
• 1 TL Salz
• 400 ml heißes Wasser
• 100 ml Malzbier oder Rübensirup (optional, für eine leichte Süße und intensivere Farbe)

Zusätzlich benötigst du eine Brotform oder eine hitzebeständige Form mit Deckel, da das Pumpernickel in einer Form mit langer Backzeit zubereitet wird.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Den Teig einsetzen
Vermische das Roggenschrot, das Roggenmehl und das Salz in einer großen Schüssel. Gib das heiße Wasser hinzu und rühre alles gründlich um, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Falls du Malzbier oder Rübensirup verwendest, gib dies ebenfalls hinzu und vermenge es gut mit dem Teig. Das Bier oder der Sirup verleihen dem Pumpernickel eine zusätzliche Aromatik und eine noch dunklere Farbe.

Schritt 2: Den Teig ruhen lassen,
die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig mindestens 2 Stunden ruhen lassen, damit der Roggenschrot quellen kann. Für ein besonders saftiges Pumpernickel kannst du den Teig auch über Nacht quellen lassen.

Schritt 3: Teig in die Form füllen,
Fette die Form gut ein oder kleide sie mit Backpapier aus, um das spätere Herauslösen des Brotes zu erleichtern. Gib den Teig in die Form und drücke ihn gut an, damit sich keine Luftblasen bilden. Glätte die Oberfläche und decke die Form mit einem Deckel oder einer Alufolie ab.

Schritt 4: Langsam und schonend backen
Das Pumpernickel wird bei niedrigerer Temperatur langsam gebacken. Heize den Ofen auf 120 °C vor und stelle die Form hinein. Backe das Brot für etwa 12 bis 16 Stunden. Die lange Backzeit bei niedrigerer Temperatur sorgt dafür, dass das Brot die typische, dunkle Farbe und den malzigen Geschmack entwickelt.

Schritt 5: Abkühlen lassen
Ist die lange Backzeit des Pumpernickels vorbei, kannst du es aus dem Ofen nehmen und vollständig in der Form abkühlen lassen. Erst dann kannst du das Brot vorsichtig herauslösen. Das Pumpernickel schmeckt am besten, wenn es ein bis zwei Tage durchziehen kann. Lagere es am besten in einem luftdichten Behälter, damit es seine Feuchtigkeit und seinen intensiven Geschmack behält.

Zu welchen Anlässen passt Pumpernickel-Brot?

Pumpernickel ist ein Brot, das sich zu vielen Gelegenheiten servieren lässt. Durch seinen kräftigen Geschmack und die dichte Konsistenz passt es besonders gut zu herzhaften und rustikalen Speisen. Hier sind einige Ideen, wann das Pumpernickel-Brot eine ausgezeichnete Wahl ist:

• Frühstück und Brunch: Mit seinem würzigen Aroma ist das Pumpernickel-Brot ideal für ein herzhaftes Frühstück. Es harmoniert gut mit Käse, Schinken, Räucherlachs oder auch süßem Honig und Marmelade. Besonders gut kommt es bei einem gemütlichen Brunch an.
• Festliche Platten und Buffets: Auf einem Buffet oder einer kalten Platte ist das Pumpernickel eine großartige Ergänzung. Es lässt sich in dünnen Scheiben schneiden und passt hervorragend zu verschiedenen Käse- und Wurstsorten sowie zu Aufstrichen.
• Abendessen: Das Pumpernickel eignet sich als Grundlage für belegte Brote oder Stullen am Abend. Mit Schmalz, Butter oder Kräuterquark belegt, ist es eine köstliche und sättigende Mahlzeit.
• Aperitif oder Snack: Klein geschnittene Pumpernickel-Würfel sind eine raffinierte Basis für Häppchen und Canapés. Sie passen gut zu Räucherlachs mit etwas Dill und Crème fraîche oder zu herzhaften Aufstrichen und Tapenaden.
• Vesper: Bei einer rustikalen Vesper darf Pumpernickel nicht fehlen. Zusammen mit Schinken, Käse, sauren Gurken und Zwiebeln ist es die perfekte Wahl für einen gemütlichen Abend in geselliger Runde.

Regionale Varianten von Pumpernickel-Brot

Das Pumpernickel stammt aus Westfalen, wo es als das „Schwarzbrot“ schlechthin gilt. Es gibt jedoch in verschiedenen Regionen Deutschlands ähnliche Brote, die auf Roggenbasis zubereitet werden und sich im Geschmack leicht unterscheiden.

• Westfälisches Pumpernickel: Das klassische Pumpernickel aus Westfalen zeichnet sich durch seine intensive Farbe und die malzige Süße aus. Die lange Backzeit bei niedrigerer Temperatur ist typisch für diese Variante und sorgt für den unverwechselbaren Geschmack. In Westfalen wird es traditionell ohne Hefe oder Sauerteig gebacken.
• Hamburger Schwarzbrot: Im Norden Deutschlands, vor allem in Hamburg, gibt es das sogenannte Schwarzbrot, das dem Pumpernickel ähnelt. Es wird jedoch oft mit Sauerteig hergestellt und hat einen herben Geschmack. Es ist weniger süß, hat aber die gleiche dunkle Farbe und wird ebenfalls in dünnen Scheiben serviert.
• Rheinisches Roggenbrot: Im Rheinland findet man ebenfalls ein dunkles Roggenbrot, das dem Pumpernickel ähnelt, jedoch in der Regel mit Sauerteig zubereitet wird. Es hat eine leicht säuerliche Note und ist im Geschmack etwas weniger süß als das westfälische Pumpernickel.
• Bayerisches Vinschgerl: In Bayern und Süddeutschland gibt es das Vinschgerl, ein Roggenbrot mit kräftigem Geschmack und Gewürzen wie Fenchel und Kümmel. Es ist zwar nicht so dunkel wie Pumpernickel, hat aber ebenfalls eine herzhafte Note und passt gut zu deftigen Gerichten.
• Schwarzwälder Bauernbrot: Diese Variante aus dem Schwarzwald besteht ebenfalls hauptsächlich aus Roggen und hat einen dunklen, kräftigen Geschmack. Es wird traditionell mit Sauerteig und manchmal auch mit einer kleinen Menge Malz oder Zuckerrübensirup verfeinert, um die dunkle Farbe zu intensivieren.

Wo man die besten Zutaten für Pumpernickel-Brot findet?

Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz des Pumpernickels. Hier sind einige Tipps, wo du hochwertige Zutaten finden kannst:

• Roggenschrot und Roggenmehl: Roggenschrot und Roggenmehl findest du in gut sortierten Supermärkten, Mühlen oder Bioläden. Achte darauf, dass du mittel- bis grobkörniges Roggenschrot verwendest, da feineres Schrot dem Brot nicht die gewünschte Struktur gibt. Mehl in Bio-Qualität ist in der Regel aromatischer und frei von Zusatzstoffen.
• Malzbier oder Rübensirup: Malzbier ist in jedem Supermarkt erhältlich und verleiht dem Brot einen süßlichen Geschmack und eine schöne Farbe. Alternativ kannst du Rübensirup verwenden, den du ebenfalls im Supermarkt oder Bioladen findest. Der Sirup gibt dem Pumpernickel eine dezente Süße und sorgt für die dunkle Färbung.
• Salz: Für das Pumpernickel ist ein gutes Meersalz oder Steinsalz ideal, da es den Geschmack abrundet, ohne den intensiven Roggen- und Malzgeschmack zu überdecken.
• Backform: Das Pumpernickel wird am besten in einer verschlossenen Form gebacken, um die Feuchtigkeit zu bewahren. Eine Brotbackform mit Deckel oder ein hitzebeständiger Bräter eignet sich daher hervorragend.

Tipps und Tricks für perfektes das Pumpernickel-Brot

Hier sind einige Tipps, damit dein selbst gebackenes Pumpernickel perfekt gelingt:

• Geduld beim Backen: Das lange Backen bei niedrigerer Temperatur ist entscheidend, um die charakteristische dunkle Farbe und den süßlichen Geschmack zu erreichen. Plane genug Zeit ein und versuche nicht, die Backzeit zu verkürzen – das Ergebnis wird es wert sein.
• Eine Luftdichte Form verwenden: Achte darauf, dass die Form gut verschlossen ist, damit das Brot beim Backen seine Feuchtigkeit behält. Eine gut schließende Form sorgt dafür, dass das Pumpernickel schön saftig und dicht bleibt.
• Zusatz von Malzbier oder Rübensirup: Malzbier und Rübensirup sind zwar nicht unbedingt notwendig, aber sie intensivieren den Geschmack und machen das Brot aromatischer. Beide Zutaten ergeben eine leicht malzige Süße und eine tiefere Farbe.
• Den Teig ruhen lassen: Lasse den Teig mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht, quellen. So kann das Roggenschrot die Feuchtigkeit aufnehmen und quellen, was dem Brot die typische, dichte Struktur gibt.
• Die Korrekte Lagerung: Lagere das Pumpernickel nach dem Backen gut verpackt in einem luftdichten Behälter. Es hält sich mehrere Wochen frisch und entwickelt dabei sogar noch mehr Aroma.

Fazit: Pumpernickel – Ein Brotklassiker mit kräftigem Geschmack und langer Tradition

Pumpernickel ist ein Brot, das durch seinen intensiven Geschmack, seine lange Haltbarkeit und die Vielseitigkeit überzeugt. Die Zubereitung mag etwas aufwendiger sein, doch das Ergebnis ist ein Brot, das wunderbar zu herzhaften Belägen, als Snack oder auf Buffets passt. Ob klassisch zum Frühstück, als Vesper oder als Basis für Häppchen – Pumpernickel bringt rustikalen Genuss auf den Tisch.

Mit den richtigen Zutaten und etwas Geduld kannst du dieses westfälische Traditionsbrot selbst backen und Familie und Freunde damit begeistern. Viel Freude beim Backen und Genießen deines eigenen Pumpernickels!

Foto: Pixabsay.com/ drawsandcooks